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“正月里到了炸茶里”
來源: 青海日報
發布時間: 2019-01-17 08:57:57
編輯: 潘定措

  有一首青海花兒唱到:“正月里到了炸茶里,把牡丹花長到石峽里……”但在青海,“炸茶”都是在每年臘月進行,多數都是在小年至臘月二十九這幾天,這是眾多青海人家里迎接春節的一種特別方式,青海巧婦通過展露精湛的“茶飯”技藝,炸制一些金黃酥脆的馓子、麻花、花花、“寬水”油餅等青海美食,以備在春節期間招待來拜年的賓朋。 

  春節是中國的傳統節日,也備受青海人的重視,冬至過后,青海人就早早為過年做起了準備,開始宰年豬打冬肉,也有的已經開始早早置辦各種年貨,這期間必定少不了“炸茶”,不管是過去物質不充裕的年代,或是生活條件越來越好的今天,青海人還是不忘備上一些“油食”。

  和曾經相比,如今的生活條件越來越好,馓子、花花等這些青海美食均能在街頭小店或各大超市內買到,但是青海人的“炸茶”里卻是每個青海人滿滿的兒時回憶。猶記得曾經的土灶臺、黑色生鐵大鍋、泛黃泛舊的木質鍋蓋,還有那一鍋滾燙飄著濃香的菜籽油,一家男女老少都是齊“上陣”,和面、盤面、編麻花、打油餅的場景歷歷在目,等著把這些一一做完,也要從早上忙到天黑。在青海人“炸茶”的時候,考驗青海婦女們“茶法”好不好的應當是炸馓子的過程,看似是和面、盤面、炸制、撈出控油的一個過程,但只有掌握好了技巧才能使炸出的馓子看起來粗細均勻,吃起來酥脆可口。有經驗的人說,馓子在和面的時候該加的輔料不能多也不能少,而且在盤面的時候一定要將面搓均勻,最考驗的就是放到鍋里炸的時候,手里的兩根長竹簽來回擺動一定要迅捷。

  馓子,作為青海農業區各族人民逢年過節制作的特色食品,通常用白面為原料,稍加鹽和雞蛋、花椒水等輔料,搓成細條,一圈圈放入油中炸制而成。其形圈圈相連,外觀纖細黃亮,入口濃香酥脆,為面食中的佳品,在宴席上也扮演著重要角色。

  據史料記載,馓子又被稱為寒具,賈思勰的《齊民要術》就詳細記載了三國兩晉南北朝時寒具的制作方法,說明寒具曾經活躍在南北朝時期,在兩晉也應該是流行食品。

  在青海,寬水油餅作為“炸茶”過程中必不可少的一道“金色美食”,多數都是最后要炸制的一道“油食”,其形為一個圓餅,通體金黃、外酥內軟,不僅是青海人過年奉給賓客的饃饃,也是生活在青海河湟兩岸眾多群眾在重大節日、紀念日不可或缺的面點。為了炸熟后方便撈出,故意在中間劃上兩道短口,或中間留出一個圓孔。花花是青海特有的油炸類糕點面食,因為在和面時要加入紅色或綠色的食用色素,最后在巧婦們的加工下出鍋的花花紅綠相間顏色鮮艷,也有的因為是加紅糖調制的一部分面,故出鍋后的花花是棕色和黃色搭配。若按形狀來區分,有翻跟斗、貓耳朵、牛眼睛、金魚等等,聞起來香噴噴,吃起來甜脆脆,是青海人每逢過年必做的點心。過大年了,一家人團聚的融樂氛圍里,一盤漂亮的花花或是油香,不光是對這家女人是否賢惠的考驗,也預示一年的好光景。

  和花花叫法相似但外形完全不同的是青海麻花,它不同于天津大麻花,看起來更小巧,吃起來更酥脆。作為青海的特色小吃,提前將面發好,在發面時不忘用熟油拌一下,再放上雞蛋和少量的白砂糖。把兩三股條狀的面像擰繩子一樣擰在一起放在油鍋里炸熟。正月里到了,青海人就要以“炸茶”的特殊方式來迎接,炸制出的不光是一道道金黃酥脆的面點,更是青海人對美好生活的向往。

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